Conocido por todos los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos. Por ello, tratamos de prolongar su vida útil para aprovechar al máximo esta excelente fuente de nutrientes y vitaminas.
Actualmente, la refrigeración y la congelación son los métodos más utilizados para la conservación de los productos de mar y en general de pesca, además del tratamiento térmico, la salazón, el ahumado y el escabechado.
REFRIGERACIÓN
El compromiso comienza desde el momento de pesca y termina hasta llegar a su mesa, conservando la denominada cadena de frio en todas las etapas de distribución. El proceso de descomposición progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con la temperatura de conservación.
CONGELACIÓN
Básicamente el objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso consumirlos inmediatamente.
La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las proteínas y las grasas y son responsables de la alteración del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas.
LA SALAZÓN
Esta es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de mar y en general de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.
PARA TENER EN CUENTA
La calidad de los productos de mar, al ser directamente proporcional al cuidado en la cadena de frio, es recomendable adquirir dichos productos en sitios de confianza y en lo posible en almacenes de cadena.